疫情三年過后，風靡一時的“臺式小火鍋”好像不那么“香”了。

(資料圖)

3月7日，呷哺呷哺(00520)發布盈利預警，預計公司截至2022年12月31日的年度收入約為47.2億元，同比減少約23.1%;預計凈虧損約為3.2億元至3.4億元，上年同期約為2.83億元。

受此業績盈警影響，自3月7日以來，呷哺呷哺股價累跌超20%。目前報于6.78港元，相比2021年2月26.5港元的歷史高點,回落近75%，最新市值為73.64億港元(截至3月10日收盤)。

(行情來源：智通財經APP)

據悉，這是呷哺呷哺自上市以來的第二次虧損，上一次虧損還是在2021年，疫情帶來的影響還比較嚴重的時候。

彼時，呷哺呷哺關閉了約230家餐廳導致長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業績下滑而導致的計提減值虧損，合計約2.2億元;同時，疊加部分地區餐廳因疫情影響而無法營業等多重影響，2021年呷哺呷哺虧損達到了2.93億元。

對比2022年的盈警數據來看，毫無疑問，呷哺呷哺此次凈虧損幅度進一步拉大。

對此，呷哺呷哺解釋稱，由于2022年許多地區的餐廳受到疫情影響，餐廳堂食被要求暫時停業或限制營業時間而無法充分營業，但同時該等餐廳仍然產生若干固定經營開支，如租金開支及員工成本，由此導致虧損。

而呷哺呷哺給出來的虧損理由看起來似乎也“合情合理”，但事實上，相較于另一火鍋龍頭海底撈而言，呷哺呷哺2022年的虧損額度還是更為夸張的。

據智通財經APP觀察，2021年，海底撈還虧損高達41.63億元，但至2022年，海底撈便強勢走出虧損泥潭——在2022年的正面盈利預告中，海底撈將在2022年實現扭虧為盈，預計年度收入不少于346億元，凈利潤不低于13億元。

兩相對比之下，呷哺呷哺再現大幅虧損，究竟是年輕人不愛了，還是小火鍋不香了?

“內卷”失利

呷哺呷哺于1998年創立于北京，于2014年底在香港上市。創立之初，憑借切入“小火鍋”這一空白市場后迅速興起，被業內稱為"連鎖火鍋第一股"。

回溯上市這些年，呷哺呷哺也曾有過業績亮眼期——2014年至2018年，其營收從22.02億元增長至47.34億元，復合年增長率達到約21%，凈利潤由1.41億元增至4.63億元，復合年增長率達到約35%。

然而，好景不長，自2019年開始呷哺呷哺凈利潤便開始出現負增長，該公司在2019年至2021年，分別實現凈利潤2.88億元、183.70萬元和-2.93億元，便于2021年首次出現年度虧損。

所以說，呷哺呷哺業績出現“滑坡”并非偶然，而是早有預兆。

而細究呷哺呷哺業績出現“滑坡”更為深層次的原因，不難發現，除了大環境不利餐飲行業之外，也有自身原因的“鍋”。

一是，向高端市場轉型失利。

2016年，在消費升級的大背景下，呷哺呷哺調整了自己的戰略方向，向高端市場進軍。當年，呷哺呷哺便推出旗下中高端品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶飲”模式，首店開在北京三里屯，迅速吸引了年輕一代的視線。次年，也就是2017年，呷哺呷哺繼續向高端市場邁進，

表示將從“快餐”轉型為“輕正餐”，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。

在向高端市場進軍的同事，呷哺呷哺也沒停止門店擴張的步伐——2016年推出“千店計劃”，便于2019年迅速完成“千店計劃”。截至2020年底，呷哺呷哺與“湊湊”門店總量達1201家。

向高端市場和門店擴張的發展策略，也進一步加劇了公司運營成本費，秉承著“羊毛出在羊身上”法則，呷哺呷哺的客單價也不斷提升——相關研報數據顯示，2013年至2022年，客單價由40.8元上升至62.3元，CAGR約為6.2%>CPI增速。對此，不少網友戲稱，呷哺呷哺的價格已經變得“高攀不起”。

客單價的不斷提高，也促使消費者轉向其他餐飲品牌的“懷抱”——據悉，2016年至2021年，呷哺呷哺翻臺率分別為3.4次、3.3次、2.8次、2.6次、2.3次、2.3次，近乎逐年下滑。截至2022年上半年，其翻臺率為1.9次，意味著每天每桌接待不到2批客戶。

(數據來源：國信證券)

而翻臺率的逐年下滑，也無不代表著呷哺呷哺向高端市場轉型“失利”。

二是，高層波動加劇公司在二級市場的動蕩。

向高端市場轉型“失利”之后，資本也開始選擇“用腳投票”——2021年3月15日，持倉長達6年的高瓴資本對呷哺呷哺進行清倉，減持5772萬股;同一時間，摩根士丹利減持9923萬股，持股比例由9.25%下降至0.93%，接近清倉。

在經歷上述一系列沖擊之后，呷哺呷哺也開始“痛定思痛”，于2021年經歷了一波堪稱史詩級的“內部大換血”：4月，湊湊火鍋CEO張振緯辭職創業;5月，呷哺呷哺CEO趙怡“因集團若干子品牌表現未達到董事會的預期”被解除行政總裁職務，并于6月被董事會罷免執行董事職務。8月，創始人賀光啟重新出山坐鎮，擔任CEO。

然而，資本市場仍不買賬，并對張振緯、趙怡離職的消息均做出了激烈的反應——張振緯離職時，呷哺呷哺股價下跌14.91%，趙怡被解除職務，當日股價再度暴跌14.97%。

鑒于上述種種不利表現，賀光啟重新掌舵后，宣布了一系列經營改善措施：關閉200家虧損的門店，讓呷哺呷哺餐廳重回大眾消費路線，將呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和門店陸續全面退出市場等。

基于上來看，呷哺呷哺業績一路下滑，除了外部環境干擾之外，更多是自己“內卷”失利所致。

“外卷”無力

作為中餐品類最大的賽道，火鍋市場無疑也是廝殺最為激烈的餐飲市場。

據《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元，火鍋品類門店數規模也達到了55萬家。

在這其中，門店數量超過500家的火鍋品牌就有8家。另據企查查數據顯示，2022年火鍋相關企業注冊量達到7.4萬家。這還是在火鍋賽道不怎么“沸騰”的時候，據悉，2022年同年，吊銷注銷的火鍋企業也有3.8萬家，足足有一半。

而據此前資料披露，2020 年的火鍋市場最大的三家企業市場份額才 7.3%。大如海底撈都只拿下了 5.8% 的市場份額，呷哺呷哺雖然位居第二，但也就占了 1.2%。

基于上述數據，可想而知，目前火鍋賽道競爭有多激烈。

值得一提的是，對于呷哺呷哺來說，除了存量市場廝殺激烈之外，亦有不少“挑戰者”涌入小火鍋賽道，無疑進一步加劇公司的生存壓力。

據悉，隨著小火鍋漸漸成為餐飲流行風向標，越來越多的新玩家入局爭奪市場，相繼出現了宮煮撈小火鍋、癮川居日式小火鍋、快樂火車旋轉小火鍋等多個品牌，分流了呷哺呷哺的客源。與此同時，許多連鎖品牌也都盯上了“小火鍋”這個品類。2021年以來，以日式牛肉飯出名的吉野家也新增了“自助小火鍋”品類;火鍋界的黑馬巴奴毛肚火鍋旗下“桃娘下飯小火鍋”開業，人均消費29元……

除此之外，“懶人經濟”盛行的背景下，在家小火鍋模式也進一步分食小火鍋賽道的市場份額——不僅莫小仙、自嗨鍋、食族人等自熱火鍋品牌接連涌現，就連每日優鮮、盒馬、叮咚買菜這些生鮮電商近年來也紛紛推出了“火鍋到家”的服務，這些都會對呷哺呷哺線下門店造成一定程度的沖擊。

此發展背景下，呷哺呷哺能否重新俘獲年輕人的“芳心”仍然還是一大未知數。

而對比海底撈的復蘇程度來看，我們也可以看出呷哺呷哺在業績復蘇過程中的“無力感”——即盡管同處于受疫情影響的2022年，海底撈卻能通過線上(外賣)業務、預制菜業務以及包括自熱火鍋、火鍋底料等在內的其他產品在一定程度上彌補其線下業務的虧損，而呷哺呷哺在這方面的能力則明顯不如海底撈。

這也意味著，比起調整價格，如何通過場景化、年輕化轉型變革開辟新市場，在品質、供應鏈、場景、服務體系和客戶粘性等方面不斷提升，可能才是呷哺呷哺觸底反彈的關鍵。

展望后市，隨著疫情的放開，2023年的餐飲行業整體業績都會變好，而乘行業復蘇之春風，呷哺呷哺2023年的業績無疑也會好于2022年，這是目前對市面上絕大多數券商機構對呷哺呷哺業績復蘇的美好期待。

但拉長時間線來看，如何重新俘獲年輕人的“芳心”，開辟新的市場，依舊還是留給呷哺呷哺一道待解的題。

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